Costrada de Alcalá
En esta receta elaboramos una costrada de Alcalá, un postre típico de Alcalá de Henares. Es un dulce un poco laborioso de preparar, y consiste en varias capas de hojaldre con crema pastelera, merengue y un crocanti de almendras.
Índice de la receta
Ingredientes
- Una placa de hojaldre
Para la crema pastelera
- 500 ml de leche
- 120 gr de azúcar
- 40 gr de harina de maíz
- 4 yemas de huevo
- 50 gr de mantequilla
- 1 vaina de vainilla
Para el merengue suizo
- 100 ml de agua
- 200 gr de azúcar
- 4 claras de huevo
Para decorar
- Azúcar glass
- 3 cucharadas de crocanti de almendra tostado
Como hacer costrada de Alcalá
- Empezamos preparando el hojaldre cortándolo en tres partes.
- Marcamos cada tira a lo largo en dos partes sin llegar a cortarlas, solo marcando con el cuchillo.
- También dividimos cada tira en dos a lo ancho marcándolas nuevamente con el cuchillo. Deben quedar 12 partes de la placa de hojaldre.
- Pinchamos el hojaldre para que no suba y lo introducimos en el horno precalentado a 200 grados durante 20 minutos. Sacamos y reservamos.
- Preparamos la crema pastelera. Retiramos las semillas de la vainilla y las introducimos en una cazuela al fuego, junto con la leche y la vaina de la vainilla.
- Cuando la leche empiece a hervir retiramos del fuego y reservamos. Cuando la leche haya templado la colamos, desechando la vaina de vainilla.
- En un bol ponemos las yemas de huevo con el azúcar y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea.
- Vamos incorporando la leche ya templada, poco a poco, y sin dejar de remover.
- Ponemos la mezcla a fuego lento, removiendo en todo momento para evitar que se pegue.
- Cuando espese retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en pomada. Reservamos.
- Preparamos el merengue. Montamos las claras a punto de nieve.
- Ponemos un cazo al fuego con el azúcar y el agua. Removemos hasta que el azúcar se disuelva y forme un almíbar a punto de bola.
- Vertemos el almíbar a las claras y batimos hasta que el merengue haga picos que se mantengan firmes.
- Ponemos el bol al baño maría, sobre un cazo con agua al fuego, y seguimos batiendo varios minutos hasta que el merengue tenga una consistencia firme.
- Montamos la costrada. Con la ayuda de una manga empezamos poniendo la crema pastelera sobre una de las partes de hojaldre, un dedo de grosor.
- Ponemos una capa de unos tres dedos de merengue suizo sobre otra parte de hojaldre. Colocamos este hojaldre sobre el que tiene crema pastelera.
- Ponemos una capa fina de merengue sobre la última parte de hojaldre y espolvoreamos con el crocanti de almendra y azúcar glass. Colocamos este hojaldre sobre el que tiene merengue.
- Servimos cortando con un cuchillo afilado, sobre las marcas que hicimos anteriormente.